Logo gouwekoerier.nl


Ella van Haeringen: "De boeken van Levine van Doorne zijn al jaren mijn broodbijbels, zij is een echte broodnerd."
Ella van Haeringen: "De boeken van Levine van Doorne zijn al jaren mijn broodbijbels, zij is een echte broodnerd." (Foto: AnK)

Het favoriete recept van... broodbakker Ella van Haeringen

Ella van Haeringen is broodbakker en eigenaresse van Ella Bakt in Boskoop. Over haar liefde voor bakken zegt ze: "Ik heb altijd een liefde gehad voor heel puur eten. Ik kook liever niet met pakjes en zakjes, dat zat er al heel vroeg in. Mijn ouders zijn van de ouderwetse stempel. Boskoops prakkie."

Boskoop - "Ik zag een uitzending van de Keuringdienst van Waren over broodverbeteraars," vertelt Ella. "Ik had jonge kinderen van twee en vier. En ik dacht: ik geef ze dit brood met allerlei toevoegingen waaronder conserveringsmiddelen. Ik ging steeds beter etiketten lezen en wilde zelf brood maken zónder toevoegingen, in een broodbakmachientje op het aanrecht. Ik ging steeds meer bakken. En ja, ik heb nu twee grote ovens, twee enorme kneedmachines, een bakkerij en winkel."


Wanneer ben je voor anderen gaan bakken?

"Toen de kinderen naar het voortgezet onderwijs gingen, kreeg ik meer tijd. Ik wilde goed worden in brood bakken en een bedrijfje beginnen. Ik ging workshops volgen en heb overal de krenten uit de pap gehaald. En ondertussen heel veel bakken. Elke keer als ik wat nieuws had geleerd, bakte ik dit voor klanten. Niet één of twee maar 25 stuks."


Wat is er zo lekker aan brood?

"Brood is gezond en hoort bij onze cultuur. Bij veel bakkers zie je dezelfde soorten brood, per provincie zijn wel wat verschillen. Het is gaaf om dingen te maken die er nog niet zijn. Je weet half niet wat er met brood kan: met groente, zuidvruchten, noten en zaden, zeewier. Ik maak de gekste dingen. Mensen verrassen met nieuwe soorten en het liefst met zo min mogelijk ingrediënten."


Wat is je favoriete recept?

"Een tijdje terug werd ik benaderd door Groene Hart Streekproducten (GHS), zij kwamen langs met vier zakken speltmeel. Ik was verbaasd, ik zocht dit namelijk al heel lang. Het wordt gekweekt door een bedrijf in Rijnsaterwoude, geweldig dat een boer uit het Groene Hart spelt kweekt. GHS vroeg of ik wilde proberen brood te bakken met het speltmeel. Je kunt mij geen leukere uitdaging geven. Het werd echt een gaaf broodje. Ik was heel druk in de winkel met mijn 'gewone' broden te maken, de testbroodjes doe ik ernaast. Ik had zulke grote aantallen dat het een beetje bleef staan. Ondertussen had het een langere tijd om te rijzen gehad. Ik proefde het broodje en mijn eerste reactie was in plat Rotterdams: het is een bek vol smaak."


Voor wie wil je bakken?

"Alex Lourier, de kok van restaurant Mijn schoonouders. Hij heeft een eigen kwekerij, gebruikt veel lokale producten of uit zijn eigen tuin. Mijn nieuwe speltbroodje is een super gaaf broodje om te presenteren, daarmee kan hij zich onderscheiden. Een mooi broodje voor hem."


Heb je een handige baktip?

"Alle soorten granen hebben andere structuren waardoor ze op andere manieren water opnemen. Het ene soort meel kan beter water opnemen dan het andere. Als je brood gaat maken, is het belangrijk om eerst het water en meel door elkaar te roeren, dan een uur te laten staan. Het meel krijgt zo de tijd om het water goed op te zuigen. Hierna kneed je 10 minuten lang en voeg je zout, gist en eventueel zaden en pitten toe. Als je deeg te droog is, kan je extra water toevoegen. Water is de beste broodverbeteraar. Hoe meer water, hoe mooier het brood."


Speltbrood

Ingrediënten

75 gr speltdesem; 220 gr speltmeel; 125 gr water; 4,5 gr zout


Bereiding

Meng water en speltmeel en laat 1 uur rusten. Voeg desem en zout toe, meng 3 minuten en kneed 4 minuten. Laat 2 uur rusten. Elk uur een keer stretch en fold (vouwen van het deeg). Voorvormen. 20 minuten laten rusten. Definitief vormen. 2 tot 2,5 uur het deeg laten narijzen.

Bak in oven van 250 graden met stoom voor 20 minuten. Na het inschieten de oven terug naar 230 f graden. Stoom eruit. Dan nog 5 à 10 minuten nabakken.

Meer berichten




Shopbox